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面包生产线的工艺流程介绍


发布日期:[2016-05-24] 共阅[5568]次

 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→zui后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 

三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体; 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间; 3. 扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 
(三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 
(2)酵母的处理 ?    压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; ?    压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水; ?    水温40—44 ℃ ,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌; ?    为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。 ?    酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;

 

 
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